Chorizos y morcillas: unos ahúman y otros no ¿por qué?
Da igual por dónde empieces a mirar que, si prestas atención a los embutidos de Asturias y de León, lo más normal es que hablemos de productos ahumados. Sucede con el clásico compango asturiano, donde tanto la morcilla como el chorizo son ahumados e indispensables en la fabada o en el pote o caldo.
Son éstas características, que comparten con el chosco de Tineo, uno de los embutidos más ilustres de Asturias, y una realidad similar a la que encontramos cuando hablamos también de morcillas y de chorizos en la provincia de León u otras regiones de España. De hecho, si de leonesas maneras hablamos, comprobaremos que también la más icónica de sus chacinas comparte perfiles ahumados. Algo que también se produce con ciertos cortes y aprovechamientos del cerdo en Galicia como sucede con la cacheira o cachucha .
Hablamos también de la cecina de León evidentemente, uno de los estandartes de la charcutería española y que vuelve a tener ese punto de ahumado en su carne. A veces hablamos de maderas de haya, otras veces son de roble, pero en líneas generales comprobamos que los ahumados son habituales en las gastronomías de Asturias y León.
Sin embargo, no lejos y en otras latitudes españolas, vemos que el toque de los embutidos ahumados desaparece a medida que vamos bajando en el mapa. Zamora o Salamanca, con el sempiterno Guijuelo, surgen y comprobamos cómo, a pesar de trabajarse los embutidos, incluidos chorizos, morcillas y salchichones, el concurso del humo desaparece.
Misma situación que vemos que se repite si seguimos la Vía de la Plata. Cáceres y Badajoz, otro par de cunas de la chacinería española, repiten el perfil de embutidos sin ahumar. Realidad que se replica ya en tierras andaluzas como Córdoba (y su Valle de los Pedroches), Huelva (recordemos que aquí está Jabugo) o Sevilla, donde de nuevo no hay ni rastro de humo.
Por tanto, ¿por qué los embutidos de Asturias y León sí son ahumados? La razón, como puede ser evidente, es el propio clima. Los embutidos, sean del tipo que sean, necesitan un ambiente seco para curarse y evitar la pudrición. Y no son estos precisamente los que abundan en Asturias y León. Por eso deben permanecer al inicio de su curación a unos días o semanas de secado previo dentro de ahumaderos, ello permite que el embutido pierda una gran cantidad de agua —presente tanto en los magros como en la carne de la pieza— y pueda aguantar perfectamente luego.
Y esto es algo de lo que hay menos necesidad en el resto de zonas que tradicionalmente asociamos al embutido, incluyendo territorios como Segovia y el famoso chorizo de Cantimpalos, así como en La Rioja o Pamplona, donde también hay chorizos de reconocido prestigio.
Lo de los gusto es ya otra cuestión
