Abstinencia, discusiones y sabadiegos

Han sido mucha las veces que he mantenido largas, y a veces jocosas discusiones, con mis amigos cangueses sobre la abstinencia (obtenerse de comer carne o caldo de carne en los días en que la Iglesia así lo señale) o sobre el ayuno (efectuar tan solo una comida al día, llamada parvedad, en los así señalados. En lo de la abstinencia respecta, lograba de vez en cuando algún consenso, pero con el ayuno fue totalmente imposible. Los cangueses no pasaban por esto de estar un día sin comer.

Ayuno y abstinencia se guardarán el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo

Viene afirmando la Iglesia que hay que practicar la abstinencia todos los viernes del año, a no ser que coincidan con una solemnidad. Ayuno y abstinencia se guardarán el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo y obliga a los que han cumplido catorce años; la del ayuno, a todos los mayores de edad, hasta que hayan cumplido cincuenta y nueve años. La Iglesia primitiva practicaba el ayuno todos los miércoles y sábados.

La Bula autorizaba a poder comer carne todos los viernes del año, excepto los de Cuaresma

Aseguraban y aseguran los antes citados que con la Bula se podía comer carne en tiempo de Cuaresma y trinaban cuando les explicaba que la llamada Bula de la Santa Cruzada, es tan solo un privilegio concedido por el Papa a los españoles en atención a antiguos merecimientos. Se compraba este privilegio por una pequeña y determinada cantidad en cada diócesis y entonces quedaba uno autorizado a poder comer carne todos los viernes del año, excepto los de Cuaresma. Y aquí era donde montábamos la gran trifulca. Para ellos no existía la abstinencia a lo largo del año y la bula eximía de todo y en todo tiempo. Claro que, en ningún caso la bula eximía de la abstinencia en Cuaresma. El soberano cabreo lo cogían cuando les contaba que durante machísimos años, el día anterior a la Natividad del Seños, es decir el día de Nochebuena, era considerado como día de abstinencia y que, por ello, en muchos pueblos no se celebraba la cena hasta que terminaba la llamada Misa del Gallo, cuando ya se había entrado en el día de Navidad. Esta cena se llamaba y se sigue llamando en muchos lugares “Hacer Pedro López” aunque no tengo ni idea del porqué.

Y en estas estábamos cuando me encuentro con datos a este respecto que me descolocan. Recordemos que según se explica, el asturiano sabadiego, venía a decir el diccionario de la RAE, se confecciona con asaduras y carne de cerdo de la peor calidad. Esta definición se corrigió posteriormente y quedó tan solo en que se confeccionaba con “carne de cerdo”. Era y es pues carne, y por tanto su consumo, en el mandato y tradición cristiana, sujeto a las reglas de la abstinencia. Error mayúsculo. ¿Por qué?

El Papa Pio VI autorizó el uso del sabadiego en periodos de vigila y cuaresma

Brujuleando por aquí y por allá en libros y libracos me encuentro con una noticia histórica en la que se señala que en 1723, el Papa Pio VI autoriza el uso del sabadiego en periodos de vigila y cuaresma. Un privilegio total para aquellas zonas en que el citado alimento es prioritario que eran esencialmente rural tal es el caso de la asturiana Noreña.

Pero ¿qué era?, ¿qué es un chorizo sabadiego?

Debe su nombre esta especie de chorizo a que en la tradición asturiana, era el que se elaboraba el último día de la matanza (habitualmente sábado) con todas las carnes, vísceras, grasa, sangre, pimentón y cebolla sobrantes del proceso. Era pues un producto de aprovechamiento, último en elaborar y de los primeros en consumir en la economía familiar, que se empleaba principalmente para dar sabor y aroma a potes y cocidos. Híbrido, pues entre chorizo y morcilla, al llevar entre sus ingredientes también sangre y cebolla, quedo relegado estrictamente al ámbito familiar, al considerarse que no tenía atractivo gastronómico ni comercial.

Y así fue hasta que en el año 1988 un grupo de nariñenses, alguno de ellos chacinero, funda la «Orden de Caballeros del Sabadiego», con el objeto de mejorar, relanzar y recuperar la producción del Chorizo Sabadiego, que se estaba perdiendo, así como la de dignificar este producto e introducirlo en cartas y escaparates de bares, restaurantes, sidrerías, charcuterías y tiendas de alimentación.

El chorizo sabadiego es ahora un producto único, diferencial, que elaboran prácticamente todas las chacineras nariñenses

Lo consiguieron, casi 35 años después el chorizo sabadiego es un producto único, diferencial, que elaboran prácticamente todas las chacineras nariñenses con gran acierto. Que ha mejorado su receta original incorporando carnes de calidad a la misma, pero conservando los matices derivados de la adición de sangre, cebolla y casquería de la receta original.

Dice el periodista gastronómico cangués, Miguel G. Llano que “da igual a quien se lo pongas en el plato, le encantará. Casi nadie lo ha probado y, cuando lo hacen se sorprende, se enamora y te preguntan… ¿Qué dices que es?

El Chorizo sabadiego es ideal para consumir frito, en rodajas y untar su pringue con un buen pan. Pero también como ingrediente para excelentes potes y cocidos, como elemento de sabor para elaborar cremas, farsas y patés… Y además, que es como habíamos empezado, el único en el mundo con dispensa papal para consumirlo incluso en Viernes Santo.