CANGAS DEL NARCEA.- Tiempo de matanzas
Han llegado los primeros días festivos de Diciembre. Los pueblos del concejo se llenan de gentes y recobran la vida por unos días a la espera de los más largos del verano. No son las festividades en sí las que atraen a los viajeros. Ni los programas festivos, que no existen. Ha llegado el tiempo de matanzas.
Tiempo para las viejas y nuevas matanzas, de las nuevas formas de hacer en este rito ancestral que encierra toda una clase de forma de vida, vital que fue a lo largo de muchísimos de nuestra historia. De la nuestra más cercana y de muchos miles de pueblos y aldeas de España. Tiempo del cerdo, nuestro gocho, como eje central de supervivencia entonces, en menor manera ahora, pero siempre fuente gozosa del buen comer y una contundente gastronomía.
Han cambiado las costumbres y los ritos de la propia matanza. Los arcones frigoríficos han sustituido a los hórreos y paneras. Bolsas especiales para conservar la carne se rotulan y colocan en compartimentos especiales y numerados. Todo está medido y controlado. Después, cada mes del año, según el buen saber y entender de cada ama de casa, cada parte del gocho irá llegando a la mesa: Navidades, carnaval, fiestas patronales
Pero hay algo que permanece: la alegría, el bullicio y el agrupamiento familiar que en tormo a la matanza se conforma. Los pueblos se han llenado de nuevo de vida en estos días.
Pese a la celebración de la patrona de la minería, los mineros de la antracita acuden a la aldea para volver a vivir el apego a la casa solariega, al ganado, a los vecinos, al trabajo en común y a revivir las más puras y viejas tradiciones que en torno al sacrificio del gocho se realizan
Tradicionalmente se conoce como Samartín por la festividad de San Martín (11 de noviembre) o el Samartino momento que supone el pistoletazo de salida de las matanzas aunque su desarrollo se extiende a lo largo de toda la estación fría.
Actividad cruenta, la matanza es un espectáculo no solo por lo sangriento en sí sino por la excelente organización que pone en marcha, la colaboración familiar y de vecinos y por el ejercicio de aprovechamiento máximo que de la materia prima que supone.
Repartidos a lo largo de varios días los trabajos de la matanza suponen la movilización de toda la familia, en el sentido rural y más amplio del término, para hacer frente a unas exigencias organizativas y de esfuerzo físico que en solitario serían prácticamente impensables.
La mecanización y modernización del campo así como los cambios sociales experimentados en los últimos tiempos han llevado a la desaparición de muchos de los trabajos comunitarios basados en la dependencia mutua que se realizaban en las aldeas. La matanza es uno de los que aun pervive. Pervive y mantiene unos saberes y unos productos que determinan nuestro patrimonio gastronómico y conforma, posiblemente, el último reducto donde pervive ese trabajo comunal y colectivo.
Los trabajos se inician varios días antes por los miembros habituales de la casa: preparación de los espacios y útiles necesarios: lavar el duernu, afilar cuchillos, preparar duernas, despejar el sitio para colgar el gocho, comprar la sal y el pimentón, avisar a los matadores y a les mondongueras y otras múltiples y variadas tareas menores pero necesarias.
Sería largo y prolijo relatar todo el proceso. Vamos a sintetizarlo dejando para otra ocasión la matanza de la vaca o el ternero algo que, habitual en muchas casas, viene a completar el aprovisionamiento de carnes.
El día previo a la matanza el gocho se deja en ayunas para que limpie la tripas. Es el día de preparación donde las mujeres empiezan a adoptar el papel protagonista que les corresponderá durante todo el proceso: pelar y picar la cebolla para la morcilla, preparar los ajos y el pimentón para el adobo, picar perejil y desmenuzar el orégano si ello es costumbre, preparar el pan para las sopas y todo un largo ritual de pequeños detalles no por ello menos necesarios.
El día de la matanza se inicia muy temprano con el encendido de un gran fuego donde se calentará el agua necesaria para escaldar el cerdo, una vez muerto, para que se pueda rapar. A la hora convenida, los hombres se concentran en el lugar previsto para el acto principal. Ya reunidos se va a buscar al gocho a la corte. Entre todos le subirán a la mesa o tabla de matar y se inmovilizará. En algunos lugares se ha comenzado a utilizar una pistola especial con la que se dispara un tiro en la cabeza del animal para evitar el sufrimiento, pero lo tradicional sigue siendo la matanza a
cuchillo. Con este método lo que se buscaba es un desangrado lo más completo posible. Por ello no se buscaba la penetración del cuchillo hasta el corazón de forma inmediata sino un corte superficial que lo permita sangrar lentamente. Esta sangre constituye la base de la morcilla por lo que es fundamental su máximo aprovechamiento. Una mujer se encarga de recoger esta sangre en un recipiente removiéndola contínuamente para evitar que se cuaje ya que si lo hace no podría utilizarse.
Una vez muerto el animal se introduce en el duernu y se le vierte agua hirviendo encima para ablandar la piel y las cerdas de forma que se puedan rapar más fácilmente. Tras unos pocos minutos se retira del agua y se coloca encima de la tabla donde se procederá al rapado. Es importante hacer el trabajo lo más rápidamente posible pues si se enfría el escaldado perderá su efecto. También se utiliza un soplete con el que se queman las cerdas y permite una mayor rapidez. Terminado cualquiera de los procesos se limpia y se procede a abrir el animal.
Lo primero que se extrae es el hígado, seccionando y eliminando la bilis. A continuación se saca el páncreas, los pulmones y el corazón. Finalmente se extrae todo el aparato digestivo, el mondongo, que se entregará a las mujeres para que separen las distintas partes y procedan a la limpieza integral de las tripas. Seguidamente se cuelga boca abajo para facilitar su aireación y el recudido de la sangre que pudiera quedar entre la carne. A partir de este momento todo el trabajo pendiente es responsabilidad casi exclusiva de las mujeres. Hay que cortar, coser y enjaretar, preparar la comida y cena y otros múltiples quehaceres.
A los hombres corresponde el despiezado y distribución de las diversas partes, salar los jamones y lacones y distribuir las diversas partes del cerdo según su criterio y fechas de consumo
La tarde de este primer día se dedica íntegramente a la elaboración de las morcillas en sus diversos tipos. Después vendrán los chorizos, el adobado, la distribución de partes, la colocación en el arcón, colgar las piezas que será ahumadas y un largo etcétera, pero su descripción haría demasiado largo este artículo. Lo haremos en otra ocasión
